普洱茶緊壓的四種模式有各自的發展歷史。它們最初的形成，雖然有中國傳統最質樸的沒需而觀念，但最基礎的內容仍是偏重發酵這一核心。即使在現在，科技與 文明高度發展的今天，很多人嘗試多種方法試圖以一個新模式替代老模式時，最終的結果都因難于逾越而重歸“舊途”，這四種緊壓方式在今天仍是普洱茶的主流，而且是絕對的主流。其原因仍是最佳后發酵載體所致。
1、團茶：原始發酵技術中最完美的厭氧發酵載體
團茶，顧名思義為圓形，有的呈橢圓，也稱為蛋形；有的似瓜形，有的似人頭形，俗稱“人頭瓜”。它的形體與其它緊壓茶相比，比較偏大，實際重量也高出很多。大的團茶可在幾十公斤，小的也在一公斤以上。
團茶的起源以致存在著爭議，一種說法是起源于宋代，因為很多茶史資料中有“龍團鳳餅”之說，依據文字理解：“龍團”就是團茶的形態，“鳳餅”就是餅茶的形態。但這種理解又被很多茶史專家否定，他們認為“龍團鳳餅”都是餅茶，只是宋代的餅茶壓有圖案，其中最著名的龍形與鳳形，故有“龍團鳳餅”一詞；另一種說法則是起源于清代。這種觀點倒沒有爭議，其原因有兩條：一是更詳細的文字佐證，如清代阮福《普洱茶記》中描述：“每年備貢者，五斤重團茶，三斤重團茶，一斤重團茶、四兩種團茶，一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知領銀承辦”；二是實物佐證。北京故宮博物館在1963年整理庫房時發現了一款名曰“萬壽龍團”茶，當時其他茶葉都已經成灰，只有“萬壽龍團”等普洱茶仍然完好，堪稱“會呼吸的古董”與“可喝的文物”。
從生物發酵的角度分析，由于團茶體形較大，又呈圓形狀態，內徑空間為厭氧菌群提供足夠的“作業環境”。同時，我們也注意到，最經典的團茶一般都在十公斤以下，又避免了體量過大出現“燒心”現象，因為微生物在發酵過程中有“產熱”現象。其內徑空間不宜過大，使其內部與外部的溫度與濕度形成最佳交換。確保后續發酵保持最佳狀態，其陳化的品質也是最好的。需要補充的一點是，我們之所以將團茶稱為“原始發酵技術中最完美的厭氧發酵載體”，是因為現代的食品與藥品的厭氧發酵幾乎采用圓形與球形的金屬發酵罐完成，屬于生物工程范疇，而古代的科技相對落后，甚至連厭氧的概念都沒有，雖然手段原始，但結果又是最佳的。故用“原始發酵技術中最完美的厭氧發酵載體”表述，以示敬佩之心。
同時，值得我們注意的是，上等的團茶用料有一個特性，幾乎全部都是用大芽頭制成。在緊壓之后，大芽頭顯黃，最終成金燦燦顏色，其少量的茶汁溢出后經氧化呈褐色。在芽頭與芽頭接縫中呈紋狀，形成以金色為主，褐色為輔。正因為如此，同為故宮發現的普洱茶，“萬壽龍團”理所當然地排在第一，很多人尊它為“茶中之冠”。
2、餅茶：精巧設計的另一種最完美厭氧發酵載體
餅茶是普洱茶流通量最大、歷史最為悠久，市場知名度最高的產品。關于它的介紹太多太多，本文不再重復。我們只討論它的緊壓模式與發酵的關系。
在我們初次以厭氧發酵的角度去審視它時，我們內心有很多疑問：雖然它緊壓外形基本符合生物發酵原理，如它的上部呈月牙形拋物線，滿足了微生物發酵過程中喜圓形忌直角的特性。但它的厚度不夠，不像團茶那樣為厭氧菌提供足夠的“工作空間”，從理論上講，它不完美。
但我們在后續發酵的觀察與體驗中，又發現眾多的餅茶有非常好的指標體現，而這些指標又均為厭氧發酵的結晶。如諸多的“號級茶”與“印級茶”，它們的物理形態是以餅茶方式體現。最后，我們在對餅茶的研判中發現另外一種現象，即餅茶的第二層包裝物：筍殼。
筍是中國南方尤其是云南特有的一種植物。筍殼是這種植物的外殼。成熟的筍殼纖維長度一般為1500-2000微米，寬為10微米。將老筍殼經過軋軟和除塵處理后，便成為普洱茶的包裝物。我們在普洱茶市場中經常看到用筍殼包裝的普洱茶。基本上用于兩個品種，一個是餅茶，一個是磚茶。但是餅茶和磚茶的區別是：餅茶沒有單餅用筍殼包裝的，一般為七個，也稱“七子餅”，而磚茶大多是單個磚的包裝。
雖然“七子餅”文化解說很多，象征著多子、多地、多福、多壽、多禧、多祿、多財等，七子相聚圓圓滿滿之意。但當我們站在生物發酵的角度去分析時，突然發現，用筍殼包裝的“七子餅”，是將七個餅茶鎖在一個空間，而這個空間的外圍是筍殼。用筍殼制造了一個密閉空間，同樣達到厭氧的小環境，與團茶的厭氧發酵有異曲同工之妙。另一個問題是：為什么是七個？而不是三個，不是六個？傳統的說法是：一餅茶為357克，一筒七餅約2.5公斤，一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件60公斤，剛好可以負重前行，舊時馬幫就是這樣運茶的。
但我們也可以這樣考慮：單個的餅茶存在厭氧發酵空間的不足，當把七個餅茶疊加放置在一個密閉的空間里，呈圓筒狀，與現代發酵罐的外形有點接近，其高度與圓筒寬度成正比，基本滿足厭氧發酵的空間要求。其實，當我們將團茶與筍殼包裝的“七子餅”比較發現，團茶由于外壁與空氣接觸，仍然以有氧發酵為主，品質低于內核，而且，由于空氣中雜菌較多，容易造成外壁部分菌落超標，形成二次污染。因此，對貯藏條件要求較高。而“七子餅”則不存在這個問題。筍殼將雜菌排除在外，我們經常看到一些茶筒外觀形成一些霉斑，但打開筍殼，內部的茶餅沒有受到污染。相反，在我們十年觀察中，竟發現一個有趣現象，凡是茶筒外觀形成大面積霉斑現象，其內部茶餅的轉化比沒長霉斑的要好。這就如同葡萄酒窖，干凈的酒窖不可能出好酒，而那布滿了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，這是因為發酵場所微生物在空氣中濃度有關。（未完，待續）