茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下所示：1.茶湯中的澀味
茶湯中的澀，被認為主要是由多酚類物質中的兒茶素類引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優劣的主體物。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。另外，茶多酚含量高的茶湯中茶味濃，茶多酚含量過低或茶多酚氧化過度則茶味淡。
2.茶湯中的苦味
咖啡堿是茶湯苦味主要呈味物質，由于其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素類物質形成氫鍵絡合物，這種絡合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類和咖啡堿這兩大類物質的含量都很高時，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優質茶的標志。
3.茶湯中的鮮味
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。
4.茶湯中的甜味
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅，所以我們對茶中的“甘甜”也會表現出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。
甜味物質目前研究的比較清楚。茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。
澀、苦、鮮、甜，這是茶湯滋味的四種主要類型。手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強度的組合，形成了變化萬千、各具特色的滋味風格。不同滋味的背后，體現的是制茶師們在茶葉制作過程中的獨特的藝術拿捏。喝茶都也無需非得弄清楚這些物質，僅需去品鑒個中滋味，找到自己喜歡的味道，以及體驗茶湯的豐富滋味所帶來的美妙遐思。