中國很多美食的產生都與新鮮的食材不能長期儲存有關，比如冬天沒有新鮮蔬菜，就趁新鮮時用鹽腌先起來。為慶祝春節而宰殺的牲畜，因不能短期內都吃掉，就用薰或鹽腌來防腐。
本是權宜之計卻又歪打正著。還有重慶火鍋，貧苦的纖夫，發現江上經常漂著上游殺豬扔掉的下水，很多已經不新鮮，甚至腐壞掉需要靠很多重味的調料來壓味。
發酵類食品也在此列，比如奶酪，醬、醋、豆鼓、腐乳，火腿，饅頭，面包，啤酒，黃酒等，當然，還有我們的普洱熟茶。發酵類食物與其他延長食物食用期限的方法的不同的是，發酵中利用了微生物，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人的身體所需要的物質。
雖然人體消化器官分泌的消化液中本身含有消化酶，其主要作用是將食物分解為人體更能細小，更夠吸收的物質。但有些有腸道疾病或消化不良的人會缺乏消化酶。
還有類似便秘型人群、慢性腸胃炎人群、睡眠不足人群、消化功能減退的中老年人、長期飲酒人群等都是身體中缺乏消化酶的主要人群。一般消化酶缺失會出現經常胃腸脹氣、惡心、腹瀉、經常性便秘，排便不規律，甚至失眠、氣色差、頭昏腦漲沒食欲。所以發酵食品中的酶是繼人類發現用火烹煮食物后，另一種偉大的發現，它能夠幫助胃腸減負，使食物更容易在腸胃中分解消化。
幾乎所有的動物都在億萬年的進化中，在與自然，天敵的較量中，進化出了自身防御系統，如果食肉的動物多有尖牙利爪，食草的動物都有角，堅果類的食物有堅硬的外殼，有些植物為了保護自己不被吃掉，進化出尖刺或毒液，還有一些讓你很難消化。
比如豆子，它的蛋白質分子很大，是五谷里最難化的，于是人們早在漢代的時候就發明了豆腐，但是還不夠，還要讓豆子去發酵，使得植物蛋白更容易被人體吸收，于是有了豆豉，納豆，味噌，腐乳，大醬湯等食物，將豆子中的植物蛋白成分發揮到極致，節省了人體大量的消化酶。
包括普洱生茶在內的很多茶品，因為茶性寒涼，而寒涼的東西又有收斂下氣凝滯的作用，所以如果長期大量飲用，容易導致氣血兩虛、脾胃功能下降等等不良作用。而經過發酵的熟茶，通過大量的微生物作用和濕熱作用，成功地把茶性變寒涼為溫熱，風味變得更加獨特，口感變得更加細密綿滑，且轉化出了非常多的對人體有益的物質。
云南有一種美味又下飯的發酵食品—火腿，別名熏蹄、蘭熏、南腿，性溫味咸，歸脾經胃經，《隨息居飲食譜》中記載：火腿可以補脾開胃，滋腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，愈漏瘡。
張恨水在《世界日報》的副刊《明珠》上連載《金粉世家》，轟動一時，世稱當世之紅樓，他有次頗得意地和唐魯孫聊起，書中金燕西生病一節，是仿《紅樓夢》里薛姨媽為寶玉準備的鴨掌下粥，而唐魯孫告訴張：鴨掌不好消化，富貴人家是火腿拌薺菜下粥，來調養病愈后沒有胃口，張不以為然，后來因躲避戰亂來到重慶，水土不服，患上瘧疾，病愈后胃口不開，吃不下，突然想起唐的話，讓人做云腿伴薺菜配粥，才明白火腿的好，寫信給唐魯孫：“所謂粥菜逸品，今得之矣”
以前有位老茶客跟我說，他懷疑過去的皇帝老兒喝的都是發酵茶，當時的我也不以為然。后來仔細思考，很可能真是那樣。過去交通不便，從版納出發，人背馬馱，怎么也得兩三個月才能進京，說是普洱生茶，可因為路上日曬雨淋，溫度又高，好端端的生茶到了皇帝手里已經變得紅濃明亮，柔順甜滑，多喝不但不會寒涼不適，反而能夠消脂解膩，促進腸胃蠕動，增強消化吸收。
當然，隨著現代科學技術發展，很多茶友的“衛生觀念”越來越強，很多人便開始從心里上排斥發酵食物。但此種行為實在是因感官上的過于理性，導致了結果上的不理性，錯過了太多的美味。當然，市場上也不乏一些惡意商家，為了促銷自己大量的生茶囤貨，便各種造謠詆毀熟茶發酵，不過，隨著熟茶發酵的原理被越來越多的茶友知曉，任何的謠言都可不攻自破，屆時，市場自然會還熟茶一個“清白”。
我們的現代熟茶發酵車間
在食品類，同樣被詬病不淺的還有被稱作“東方奶酪”的腐乳。作為植物性發酵蛋白食品的一種，腐乳在制作過程中，在微生物菌群的作用下，蛋白質的分子變小，更有利于人體吸收和消化；而且由于在發酵過程中，微生物菌群為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經常吃些腐乳，還可以預防惡性貧血；而發酵過程中生成的大量的低聚肽類，還有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能。
美食家蔡瀾說：“好的腐乳不會咸到死，下的鹽剛好，很香，很滑。喜歡腐乳的人，單單叫腐乳送飯，已是美好的一餐。
某次，蔡瀾請倪匡夫婦二人去鏞記吃飯。點了幾道菜，其中有一道菜叫董事長腐乳，是一位老人家特地做給老板甘健成先生的父親吃的，咸淡適中，色澤金黃、細膩綿滑，據說這款腐乳只在一些季節限定供應熟客。菜依次上桌，倪匡嘗了一點腐乳，又喝一口威士忌，大叫：“怎么腐乳和威士忌，配合得天衣無縫！”我是無緣與蔡先生相識，否則，我還要叫他試試我們的勐海熟配云腿，易武的風吹豆豉配米酒。
人終其一生對食物的依賴源自于口，胃，腸道中菌群的比例，小時候吃的東西決定了身體內菌群的生態系統，哪些食物容易消化？哪些不消化？哪些食物吃完會有幸福感？這一切都與口腔和胃對微生物菌群的記憶有關。會吃發酵食品是一種福，而會喝熟茶則是一種清福。