普洱熟茶的發酵有重發酵、輕發酵，還有一個就是適度發酵。前兩個比較好理解，我們來了解一下究竟什么才是適度發酵！
1.什么才是適度發酵？
適度發酵，從葉底判斷（洗干凈的葉底），色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐；有略微碳化葉，有略微的青葉或者發不熟的葉片；口感上苦澀酸輕微，口感醇和；香氣以甜香為主，無重發酵的焦氣，亦無輕發酵的青氣。
從術語就可判斷適度發酵難度之大，適度發酵對渥堆臨界點的掌握是非?？简灠l酵師水平的，就轉化程度而言，一二三次翻堆如果發酵偏輕的話，一旦突破了轉化的臨界點，由輕發酵經適度發酵再到重發酵是非常輕而易舉的事情，幾天即可，一個翻堆周期不到。
2.什么才是適度發酵？
判斷發酵成熟度主要是以葉底色澤為主，依據水溶性的色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黃素、茶紅素、茶褐素，這幾類色素不僅是判斷熟茶轉化程度的主要依據，還是熟茶重要的營養保健和承味物質。所謂適度發酵的褐紅就是茶紅素占到了較大的比例，但實際上還是茶褐素占大頭，只不過是因為茶紅素發出的紅外光長波輻射更加顯眼讓大家誤以為適度發酵葉底以紅色為主，不過茶紅素這個東西很不穩定，外界溫度稍有變化就會轉化成為茶褐素，這意味著熟茶的風味特點的大變。
3.之所以說適度發酵難度較大就是因為茶紅素極不穩定，它保持自身特點的時間偏短，隨外界變化易于轉化反應，在這極短的時間內就要選擇結束渥堆，這當然不好掌握，甚至判斷這段時間什么時候到來都是個問題，只能是跟著感覺走，覺得差不多就結束，于是我們總能見到輕發酵、重發酵、適度偏輕發酵、適度偏重發酵，但卻無法碰到一個標準的適度發酵！