鑒定一泡茶的優劣，至少可用八把尺子來丈量，分別是香、鮮、甜、亮、醇、凈、苦、澀。
一．香不香
茶葉鮮葉中含有品種豐富的芳香物質，以醛類和酸類為主，實驗室鑒別有80余種，人體可感受的約有50余種，雖然含量不高（約占茶葉干物質重量的0.005%至0.03%即萬分之幾的量），但其卻是決定茶葉優劣的最關鍵因素，綠茶的鮮香、嫩香，紅茶的花香、蜜香，烏龍茶的蘭香、果香，黃茶的鍋巴香，黑茶的陳香，都是判定茶葉、茶湯的重要指標，“一滴香”、“十里香”、“三月香”用于茶名，立馬就能提升茶葉的品格，因此，香不香可以用作品茶的第一把尺。
二．鮮不鮮
茶葉中氨基酸的含量約占干物質的1%~4%，已發現25種，主要是茶氨酸天門冬氨酸、谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分，口感十分鮮美，好白茶、好綠茶品飲時有如雞湯，就是因為其氨基酸含量較高之故。
適宜茶樹生活的光照強度約為50000勒克斯（即燭光）。據研究，適當減弱光照，茶葉中氮化物會明顯提高，而碳水化合物（可容性糖和茶多酚）等相對減少。云霧環境下，光減弱，紫外線不減（紫外線亦能促使氮化物比例提升），故許多名茶如廬山云霧、黃山毛峰、獅峰龍井等往往出產在高山云霧中，內質佳，香氣高，有很強鮮香之感。
氨基酸是構成生命的基本物質，鮮美的茶葉，是有營養的茶葉，好白茶、好綠茶確有滋補之效。
三．甜不甜
茶葉的糖類約占其干物質的2%~25%，主要是葡萄糖、甘露糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖。由于在加工中硬化，溶解于水的也不過4%~5%，所以，在飲茶時，加上茶故有的苦澀味，人們往往感覺不到甜味。但茶葉中的甜味是一種讓人感覺很舒適的甜。在苦澀過后，甜的感覺會更好。所以，好茶往往有回甘，這樣“苦盡甜來”的回甘有如小時候吃完藥后得到的那塊糖，感覺好極了！
茶葉中的多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等物質。粗纖維含量反映了茶葉的老嫩；淀粉是貯藏物質，在加工中可轉化為糊精和簡單糖類；國腳物質溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形起一定粘結作用。
四．亮不亮
茶葉中的色素約占其干物質的1%，主要是葉綠素、葉黃素、黃晍類物質、花青素、茶多酚的氧化物。
黃茶素是湯色“亮”的重要成分。在陽光或強光下，茶黃素高的湯會形成強烈的聚光，形成“金光”或“光圈”，使茶湯的觀賞性大為增加。另外，有研究表明，茶黃素（葉黃素）是維護神經系統正常運轉，促進智力發育的營養物質，因此幼兒和學生適量飲茶，對保護過度用腦相對有利。
在普洱茶的加工過程中，8%左右的茶黃素（tf）和茶紅素(tr)氧化聚合，形成茶褐素（tb），使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味的明顯降低。差紅素（tr）是湯色“紅”的主要成分(也是滋味強度的主要物質)。茶褐素（tb）則是湯色“暗”的主要原因。當tb含量達6%~8%，湯色可呈紅褐明亮；而tb含量低于5%湯色則呈紅橙明亮，對普洱茶而言，則為發酵不足。
五．醇不醇
在飲食文化中“醇”應該是最中國化的感覺和概念。假如有“醇”的競技比賽，前1億名肯定都是華人。
“醇厚”主要是表示茶湯中溶出物的濃度和比例關系。茶葉鮮葉中的有效成分，經加工之后失去一部分，而保留下來的也不能完全溶解于茶湯中。溶解于熱水（一般在80攝制度以上）中的物質，通常稱作水浸出物。水浸出物主要是茶多酚（澀）、氨基酸（鮮，酸）、咖啡堿（苦）、水溶性果膠（醇厚）、可溶性糖（甘甜）、水溶性蛋白質（營養物質）、水溶性色素（湯色）、維生素和無機鹽等。“醇厚”即茶湯水浸出物多，濃度高，鮮、甘、爽等物質比例高。
另外，茶湯濃度高與水溫、投茶量、沖洗時間有直接關系即：茶湯濃度=投茶量x水溫x沖泡時間通過之間的調接，即可掌控茶湯的濃度。
六．凈不凈
茶的凈包括:茶凈、水凈、湯凈、味凈、地凈、人凈、天凈之“七凈”。
茶凈——即茶葉干凈，完整，條索關觀。
水凈——即沖茶之水佳凈，“清、輕、甘、活、冽”。
湯凈——即茶湯清涼無雜質無懸浮物不渾濁。
味凈——即什么茶什么味，無異味，雜味。
地凈——即喝茶環境（地點）清潔樸素。
人凈——即喝茶之人是你想在一起喝茶的人。
天凈——即社會環境和諧。不知還有誰在戰斗中飲過茶。
現代茶葉大量使用農藥、化肥，茶湯表面很清，實際上很濃，化肥殘留較多，慎飲！
水杯沖茶會有皂泡，正常環境及生態茶才會如此，沖泡茶時吹掉，或用蓋碗刮掉即可。
普洱茶有干倉、濕倉（保存）之說。濕倉茶往往會導致茶有霉味，致味不凈，實際上老普洱茶都是干倉保存的，濕倉實在是急功近利之舉，濕倉的加速陳化說也無科學依據。
七．苦不苦
茶樹鮮葉中生物堿的含量約占其干物質的（3%~5%），主要是咖啡堿、茶堿、可可堿，堿是苦的。而茶葉中的堿較易溶解于水，一般堿溶解率超過65%。茶苦是正常的。
苦茶正說醒腦，反說睡不著覺。晚上加班或看世界杯，一杯苦茶，特棒！若精神衰弱，長期失眠，苦茶莫喝，尤其是綠茶。
日本儒僧茶西和尚所著《吃茶養生記》用中國陰陽五行關系闡述吃茶養生道理說：“五臟喜五味”、“肝臟好酸味”、“腎臟好咸味”、“肺臟好辛味”、“脾臟好甘味”“心臟好苦味”。“心臟是五臟之君子也。茶是五味之上首也，苦味是無味之上味也，因滋（此）心臟愛苦味，心臟興，則安諸臟也！”。
咖啡堿舊稱苦素，通過擴張腎臟微血管，有利尿作用。咖啡堿和黃烷醇類化合物可增加消化道蠕動，固助消化。vc助肝解酒。
七．澀不澀
茶樹鮮葉中茶多酚的含量約占其干物質的（20%~35%），主要是兒茶素，占總量的70%以上。茶多酚的口感有點澀。
茶多酚過去又叫“單寧”，目前國際上普遍稱作茶多酚。長時間沖泡，茶多酚的溶解率的100%。
茶多酚雖致苦澀，但其有很多保健功能。
茶多酚能明顯抑制體內膽固醇，甘油脂含量上升，能改善毛細血管壁彈性，故有減肥、降脂、防治動脈硬化之功效。
人體脂質過氧化過程已證明是人體衰老的機制之一，固采用抗氧化作用化合物（如vc、ve），但ve抗氧化效果只有4%。而茶多酚的抗氧化效果卻高達74%。可見茶多酚能夠抗衰老！
正確認識茶多酚的保健功效還有：防治冠心病、降壓、抗癌、抗輻射、防齲、抗毒、滅菌、預防便秘等等。
江蘇省茶文化學會常務副會長、秘書長：王為
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