我國的產茶量大，茶區分布廣泛，采摘一般分春夏秋冬四季，不同地區所產的茶都有不同的采摘規則。每個季節茶的滋味香氣特點因氣候環境各有不同。巖茶根據采摘季節可分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
武夷山巖茶有哪些
1、春茶：一般指由越冬后茶樹第一次萌發的芽葉采制而成的茶葉。武夷巖茶以春茶最佳，春天茶樹經過一個冬天的休整，厚積薄發，因而葉肉肥厚，芳香物質和維生素含量較高，底子好能經得起炭火的錘煉，一般用來制作中、足火巖茶。鮮葉多為墨綠色，沖泡后的湯色多為橙紅色，滋味偏厚重。
2、夏暑茶：武夷山每年六月到七月初所采摘的茶葉被稱為夏暑茶。由于采制時正逢炎熱季節，雨水最充沛，陽光最充足，茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說。所以采摘時葉大枝粗，很容易老化。此時所產的茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。在武夷山，專門做夏暑茶的人很少，通常是在夏季茶樹修剪的時候順帶做點夏暑茶。
3、秋茶：秋茶是指每年八月至十月份所采的茶。武夷山秋天雖然氣候溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶的采收，體內營養有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所以，武夷山秋茶的產量也很低。
4、冬片：采摘于每年的11月-12月。冬茶陽光照射弱，新梢芽生長緩慢，茶樹即將進入冬眠，冬片產量少，口感次于春茶。
不同時期的茶有不同的韻味，而因為人的喜好各有不同，因而對茶的生產時期要求也不同。然而，盡管如此，大紅袍由于它的特殊原因，按滋味劃分品級為春茶最佳，秋茶次之，夏茶最末。在春秋兩個季節相比，春季的茶味會更好，韻味更佳，營養元素更高，所以武夷巖茶以春茶為最佳。