出入茶壇，看了一些關(guān)于普洱茶保藏的文章，有一些感觸。總得來說有2種觀點(diǎn)：
1、密封保存，最常見的就是茶友所謂的“套套大法”。
2、半封閉保存，即用紙袋子，厚布袋，紫砂缸等透氣性好的容器密封保藏。
說說對(duì)以上2種保藏方式的看法，歡迎不同意見，共同探討。一餅好茶如果后期保藏不當(dāng)，前提的投入豈不是都付諸流水。
評(píng)論保藏方法之前先說說普洱茶陳化的原理。大家都知道普洱茶是后發(fā)酵，之所以能夠后發(fā)酵就是因?yàn)榍捌诘奶幚矶甲畲蟪潭鹊谋４媪瞬枞~表面的微生物比如用曬青不用高溫烘青，壓餅蒸制溫度雖高但縮短時(shí)間，采用活水而不是純化水引入微生物等措施。
既然后期陳化最主要的是微生物的參與，那么首先要搞清楚微生物的種類才能對(duì)于后期陳化制造出一個(gè)有益于菌群生長(zhǎng)的條件。目前認(rèn)為參與普洱茶轉(zhuǎn)化的菌群包括：
1、霉菌。黑曲霉、青霉、少根根霉、灰綠曲霉、土生曲霉、白曲霉等。目前認(rèn)為黑曲霉是主要參與霉菌。我看了一些科技文獻(xiàn)，茶葉初期這些霉菌都有參與發(fā)酵，這從顯微鏡的染色鏡檢可以觀察出來，從斜面培養(yǎng)也能證實(shí)。陳化（發(fā)酵）后期黑曲霉逐漸取得優(yōu)勢(shì)地位。每種曲霉分泌不同的酶類，發(fā)生不同的酶促反應(yīng)，最后形成不同的香型物質(zhì)。這些在科技文獻(xiàn)中都有詳細(xì)描述，后面我會(huì)附上這些文獻(xiàn)的名字，我大部分都有全文。我們只需直到是那些霉菌即可，這樣我們就可以根據(jù)這些霉菌發(fā)酵所需最佳條件作為我們的保藏條件。
2、酵母菌。釀酒酵母，畢赤酵母等。都是利用這些酵母菌分泌到體外的酶類（外源性酶類），以茶葉內(nèi)含物為培養(yǎng)基進(jìn)行酶促反應(yīng)。
3、細(xì)菌。目前研究表明細(xì)菌在普洱茶發(fā)酵過程中對(duì)普洱茶的風(fēng)味影響很小，可以忽略。
4、茶葉自身酶類。這個(gè)跟茶葉種類，茶葉采摘期有關(guān)，無法進(jìn)行定向研究。
根據(jù)以上研究結(jié)果，我們只需直到霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)條件即可以作為普洱茶的最佳保藏條件。那么霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)條件大家百度即可。黑曲霉是需氧型，酵母是兼性需要即有氧無氧都可，有氧則產(chǎn)物氧化比較徹底多為二氧化碳和水，無氧則氧化不徹底多為醛醇類和水比如釀酒產(chǎn)生的酒精。
我們畢竟不是培養(yǎng)黑曲霉和酵母，我們只是利用其分泌的酶類來轉(zhuǎn)化茶葉，那么讓這些微生物適度生長(zhǎng)就可以了，所以氧氣是肯定需要的但低氧環(huán)境即可，考慮到產(chǎn)生的香氣物質(zhì)還有一定的揮發(fā)性，更加不能過度敞開放置。
1、對(duì)于套套大法。套的材質(zhì)基本都是pp多一些，有些pe，有些是pe混合紙袋，這些材質(zhì)密閉性較高，基本上可以認(rèn)為袋子內(nèi)部是一個(gè)缺氧的環(huán)境，不利于微生物菌群的生長(zhǎng)尤其是黑曲霉，在這種套套環(huán)境下陳化出來的普洱茶多半是酵母發(fā)酵陳化的香氣。除非你就是喜歡酵母香那么就采用套套。有茶友說既然要的是酶不是微生物，那么茶葉本身壓餅后就含有酶類了，可是要記住生物酶是可以失活的，經(jīng)過一段時(shí)間這些酶就沒有活性了，依然需要黑曲霉分泌新的外原酶。
2、半封閉保藏。這個(gè)時(shí)候黑曲霉可以緩慢生長(zhǎng)，不斷的分泌各種酶類。酵母菌也能在有氧和厭氧的環(huán)境下生成不同的香氣物質(zhì)，本身普洱茶就是緊壓茶，茶餅內(nèi)部已經(jīng)相對(duì)缺氧，如果再用套套制造一個(gè)缺氧的外部環(huán)境，那么更加不利于后期陳化了。
結(jié)論：
普洱茶應(yīng)當(dāng)適當(dāng)密封保藏，根據(jù)餅的松緊度，各位所處的地理環(huán)境，家中存放茶的小環(huán)境適當(dāng)調(diào)整。總的來說牛皮紙、厚麻布、陶罐和竹筐等都比較合適。包裝以后在外面應(yīng)該聞不到茶香，否則好不容易陳化的香氣都跑掉了。嚴(yán)禁用套套保藏，這樣黑曲霉基本就被悶死了，后期陳化就完全依靠酵母，會(huì)導(dǎo)致口感單一，香氣層次不足。除非個(gè)人就喜歡酵母菌的發(fā)酵味道，那么例外。如果由于各種原因需要用套套密封保藏，那隔些天也需要拿出來透?jìng)€(gè)氣。關(guān)于黑曲霉和酵母菌都有單一菌種定向發(fā)酵的科技文章可以參考，總的來說香氣是互補(bǔ)的。也許有一種茶就是酵母菌發(fā)酵口感最好也說不定，也許有一種茶就單一黑曲霉發(fā)酵口感最好也說不定。普洱茶不是烏龍茶不要擔(dān)心香氣喪失，適度密封即可，那些揮發(fā)性特別強(qiáng)的香氣物質(zhì)跑掉就跑掉吧，忘記了有水含香之說了？香氣物質(zhì)并不是都具有強(qiáng)揮發(fā)性的。
最后說一點(diǎn)通俗的，這些酶促反應(yīng)產(chǎn)生香氣的同時(shí)也產(chǎn)生廢氣啊，你總要給這些菌也透?jìng)€(gè)氣吧，不然里面不僅有香氣也有污濁之氣了。簡(jiǎn)單的我們發(fā)面，釀酒，做酸奶等等各種發(fā)酵是不是都產(chǎn)氣？人也一樣吃東西也要放氣啊。普洱茶的靈性就在于后發(fā)酵，但是成也后發(fā)酵，敗也后發(fā)酵。