茶葉的種類主要決定于它們的加工方式。發酵是一個主要分辨茶種類的方法。簡單來說，茶分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和后發酵茶。
制茶人員怎樣控制茶葉氧化和發酵的過程，對生產出來的品種和質素會帶來迥異的差別，包括口味、茶色、香氣、營養價值，甚至茶葉的壽命等。例如綠茶就是未經發酵的，故其壽命較后發酵的普洱為短，普洱的壽命一般以幾十年計。
雖然不同茶葉經過不同程度的氧化和發酵，但不同種類的茶葉一般都會經過揀茶、曬茶、殺青、揉捻、發酵、烘茶和篩茶這幾個重要的工序。
采摘后的茶葉，要剔除當中的黃片、老葉或茶梗等雜物。揀茶后需要進行曬茶及殺青。曬茶是把被采摘下來的茶葉攤涼蒸發，目的是除去其濕氣，并加強茶葉中酶的活性，促進葉內的化學變化。這個過程對于生產烏龍茶、白茶、紅茶尤其重要，因為這些茶種均須透過氧化過程生產化學物質，以衍生出其獨特味道及特性。而酶則有助促進氧化過程。
至于綠茶及黃茶，由于不須進行氧化，故在收割后便會進行殺青的步驟，通過高溫處理鮮葉，破壞葉中酶的活性。過程會使茶葉變得柔韌，易于揉捻，葉汁濃度亦會增加。
萎凋后的茶葉會進行揉捻，目的是通過拉力、壓力、磨擦來促使茶葉細胞破碎，使茶汁溢出粘附于葉的表面，茶葉亦會因而縮緊并扭曲，塑造螺旋細長的葉片外形。茶葉發酵時，茶葉中的酶會與空氣接觸并氧化，形成的化合物會將它們會由綠色變為銅紅色，透過調節溫度和濕度，制茶人員便能制造出茶的不同味道、色澤和濃度。這個步驟對茶葉香味至關重要，須由經驗豐富的工作人員負責。
茶葉會被放于高溫中烘焙，以迅速蒸發其水分，并中止葉內酶的活性，抑制茶單寧氧化，以保存茶葉所需的色澤、香氣和茶味。傳統的烘制是在炭火上的大鍋中進行，這種方法在一些工廠里仍然采用。制茶的最后一個步驟便是篩茶。茶莊工人會用竹篩把茶葉的碎末篩去，然后讓茶葉攤涼。被篩選過的茶葉便可以準備進行分級和包裝，并運銷各地了。