“山僧嗜茶，有樵夫日過焉，僧輒茶之。樵夫日：茶有何德，而師嗜之甚也？僧日：茶有三益。消食一也，除睡二也，寡欲三也。樵夫曰：師之所謂三益者，皆非小人之利。夫小人樵柴自給，豆?jié){藜羹，僅兔饑餒，若嗜消食之物，是未免饑矣；終日辛勞，晏眠熟寐，微明不覺，若嗜除睡之物，是未免苦矣；小人有妻，能與小人共貧困者，因有共睡之樂，若嗜寡欲之物，則妻不能安矣。如此三者，皆非小人之利，敢辭?！?br>由此可見，山僧與樵夫?qū)τ诓柚嫣幾愀饔胁煌﹃P(guān)系的。但也可見，茶之作用卻是一樣。人之所以想喝茶，最主要是為了興奮神經(jīng)中樞，驅(qū)逐疲勞，即山僧所說的“除睡二也”。至于止渴、消食、解毒、強(qiáng)心、明目、利尿，還有什么補(bǔ)充維生素c，增加點(diǎn)礦物質(zhì)，有利于血管柔和因而可以防止血管硬化，沉淀食水中的雜質(zhì)健飲水清潔……等等，只不過是其次的而已。至于山僧所謂“寡欲三也”，究竟有無如是功效，本人無此經(jīng)驗(yàn)，只好留待高明者去研究了。
原來茶之所以能興奮神經(jīng)中樞，是由于茶葉中含有“茶香精”（又名茶素）的原故。不同的茶葉所含的香精份量或氣味不同，由此分別出不同的茶的名稱和茶的質(zhì)量。好茶葉，茶素含量高，氣味濃郁，有特別誘人的香味，例如鳳凰茶含茶素高達(dá)百分之三十幾，所以“耐沖”的秘密就在這里了。茶香精是揮發(fā)性的，貯藏不好，很快走失，我們平常說的“茶葉走氣了，喝不得了”就是香精喪失了。同樣沖工不好，也會使香精喪失，一兩好茶葉的價值，百分之九十幾全在“香精”二字，既然喪失了，還有什么用處呢？曾見一些人把茶葉泡在熱水壺中，漚成半黑色的茶汁；也有人把茶葉放在壺里，一泡再泡，都是不好的。這等喝法，既喝不到茶的益處，反而把大量“鞣酸”喝下到肚子里，鞣酸是制皮革用的，試想一張牛皮那樣硬的東西，尚且可以用微酸把它泡制變形，尊駕的腸胃能擋得住么？
這又為什么呢？
原來，茶葉中除香精外，最大量的就是鞣酸，又名單寧酸。少量的單寧酸，可以幫助消化蛋白，對抗煙堿的毒素，中和酒精。但是，大量的單寧酸，可就不很有益于腸胃了。
用工夫茶的沖法，既可以使香精迅速揮發(fā)，而又不讓單寧酸大量溶解（單寧酸要泡在水里一個時間才能大量溶解的），所以喝工夫茶，盡得茶之精英而可免卻茶之弊害。茶素在冷卻后又會凝結(jié)。紫砂壺用久了，壺里會積成一層“茶渣”，這就是茶素凝結(jié)而成的，老于喝茶的人最講究這一層“茶渣”，茶壺之貴重程度，也全在這一層“茶渣”。據(jù)說積得最多“茶渣”的老壺，不用放茶葉，只要一沖開水，也色味盎然。這是有一定道理的。記住了喝茶之主要目的，在于喝得了茶素，一切問題就都有個準(zhǔn)繩了。工夫茶一般只沖四次?！笆讻_為皮，二三沖為肉，四沖為極?！本褪且?yàn)椴杷厮冉?jīng)發(fā)揮盡了，茶葉中最有益部分已經(jīng)被我們?nèi)∮昧?，再沖喝下去就要喝到無益的部分了。千萬不要可惜。據(jù)說潮州人有的因?yàn)楹裙し虿韬鹊脙A家蕩產(chǎn)的，有趣的故事也不少，可能夸大一些。但確實(shí)，一兩好茶如果最低是一元，一天喝它三次，最少也要喝掉一元、八角。這也是樵夫之所以不干的原因之一吧。不過這已不是本文所要論述的，論述下去，就不用講究喝茶了。