云南擁有豐富的茶樹(shù)資源，普洱茶（生茶）加工的歷史已有百年之久。
關(guān)于普洱茶，最早的記載可追溯到唐代樊綽《蠻書(shū)》：“茶，出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂、和烹而飲之。”此時(shí)唐代雖然沒(méi)有形成茶葉的采制方法，但包括普洱在內(nèi)的地區(qū)已有種茶、飲茶的風(fēng)俗。
而普洱茶最鼎盛時(shí)期是在清代，此時(shí)普洱茶的加工已經(jīng)形成，檀萃在《滇海虞衡志》中寫(xiě)道：“普洱茶名重天下。”而且文章中提到了六大茶山，可以預(yù)想，當(dāng)時(shí)種茶制茶規(guī)模空前，這其實(shí)離不開(kāi)成熟的制茶工藝，但沒(méi)有明確記錄普洱茶的工藝細(xì)節(jié)。
直到光緒年間《普洱府志》才提到普洱茶的加工方式：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣......”其中“團(tuán)”指的就是把茶葉緊壓成團(tuán)。
普洱茶工藝歷經(jīng)百年，到現(xiàn)在已經(jīng)形成特定的工藝，普洱生茶的加工工藝為：殺青、揉捻、日曬干燥、分篩、蒸壓。
對(duì)于普洱生茶來(lái)說(shuō)，殺青十分關(guān)鍵，而且殺青直接影響后期的品飲、存儲(chǔ)以及轉(zhuǎn)化。
相信很多茶友在生活中或多或少都聽(tīng)到過(guò)關(guān)于茶葉工藝的相關(guān)內(nèi)容。
——“葉底糊點(diǎn)這么多，應(yīng)該是鍋溫太高，沒(méi)有及時(shí)翻炒吧。”
——“這茶喝著有股子青草味兒，明顯是殺青不夠。”
——“聞香氣時(shí)出現(xiàn)明顯煙味，是殺青過(guò)重，最好別喝。”
從這些問(wèn)題中，我們可以看出，殺青對(duì)普洱茶后期品飲或是存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化都有著重要意義。
“殺青的目的何在？”
首先，殺青是為了鈍化鮮葉中酶的活性，抑制酶對(duì)茶多酚類物質(zhì)的氧化和去除青味；
其次是使茶鮮葉水分部分流失，達(dá)到茶葉中一些芳香類物質(zhì)的釋放點(diǎn)，使茶葉產(chǎn)生愉悅的香氣，形成普洱生茶特定品質(zhì)。
在這個(gè)過(guò)程中，殺青溫度、時(shí)間的把控決定了普洱茶殺青是否能夠順利進(jìn)行，而殺青的輕重程度則直接影響所制成茶葉品質(zhì)的好壞。
“殺青輕重對(duì)茶葉的影響”
已知，普洱茶殺青最常見(jiàn)的兩種方式：
手工殺青（鐵鍋柴火殺青）
機(jī)器殺青（滾鍋式殺青）。
【殺青不足產(chǎn)生的影響】
殺青不足主要體現(xiàn)在：殺青時(shí)間短、殺青溫度過(guò)低。
對(duì)于生茶來(lái)說(shuō)，如果殺青不足很容易聞到青草氣。
對(duì)于熟茶來(lái)說(shuō)，殺青不足不僅葉底青綠，而且香氣醇厚度欠、滋味中也會(huì)有明顯青氣，造成品感不佳，后期存儲(chǔ)容易出現(xiàn)酸味或異味。
【殺青過(guò)重產(chǎn)生的影響】
殺青過(guò)重表現(xiàn)在：殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青溫度過(guò)高。導(dǎo)致鮮葉翻炒不及時(shí)出現(xiàn)焦糊點(diǎn)，制成曬青毛茶后聞茶葉時(shí)有股焦糊味或煙味。
對(duì)于生茶來(lái)說(shuō)，殺青過(guò)重的生茶喝起來(lái)不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴(yán)重時(shí)能夠聞到煙味，茶品的品質(zhì)受到影響。
殺青過(guò)重的茶葉，其茶葉中活性物質(zhì)被殺死，失去了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，后期無(wú)法令茶葉進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化，存儲(chǔ)的意義不大。
對(duì)于熟茶來(lái)說(shuō)，殺青過(guò)重會(huì)聞到煙味或焦糊味，后期存儲(chǔ)一樣受限。
殺青的輕重程度需要各個(gè)茶園的茶樹(shù)鮮葉做出靈活調(diào)整。
南茗佳人在茶山行走的時(shí)候，也看到了各個(gè)茶區(qū)、各個(gè)村寨的殺青都存在一定的差異。
比如落水洞的殺青時(shí)間要比倚邦的短；勐庫(kù)的大部分茶的殺青時(shí)間則更短。
在殺青溫度適宜的情況下：殺青時(shí)間的長(zhǎng)短、輕重是根據(jù)茶葉當(dāng)年的含水量、采摘時(shí)的老嫩程度決定的。
如果這一年，春季雨量豐沛，茶葉的含水量高，再加上采摘的鮮葉留茶梗長(zhǎng)一些，那經(jīng)過(guò)攤晾后的殺青時(shí)間就會(huì)相對(duì)要長(zhǎng)一些；
如果這一年，春季雨量極少，干旱嚴(yán)重，茶葉的含水量低，采摘時(shí)多為一芽二三葉且留茶梗較短，那經(jīng)過(guò)攤晾后的殺青時(shí)間就會(huì)相對(duì)要短一些。
綜上，殺青對(duì)普洱茶品飲、存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵，對(duì)殺青師傅的加工技藝有著很高的要求。殺青或輕或重都不可以，需要一個(gè)剛剛好的程度，茶品才能夠保持優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)。而這個(gè)程度的把控需要結(jié)合茶葉自身的情況進(jìn)行靈活調(diào)整。
當(dāng)我們?cè)谫?gòu)買普洱茶時(shí)，肯定是希望買到的茶品不僅喝起來(lái)滋味好而且有一定的轉(zhuǎn)化空間。當(dāng)你在不斷品茶的過(guò)程中，會(huì)慢慢掌握通過(guò)喝能夠?qū)@款茶的工藝做出一個(gè)簡(jiǎn)單地是否恰當(dāng)?shù)呐袛唷?br>因?yàn)橐豢畈璧墓に嚭脡?，已?jīng)直接反應(yīng)在茶湯之中，你在多品多對(duì)比后，是能夠有判斷的。