烹茶用水第一要水質清。“水清朗也,靜也，澄水貌”。水質不潔凈則茶湯混濁，只有水質清潔無雜質，透明無色，才能顯出茶的本色。烹茶用水第二要水質輕，煮茶用水要“輕省”，這與現代夫于“軟水與硬水”的說法相似。現代科學認為，每升水含八毫克以上鎂離子鈣的稱為硬水，反之則為軟水。自然界中僅雪水和雨水為純軟水，古人也素來喜用此種“天泉”煎茶，自有其科學道理。實踐證明，采用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶,則茶湯變色，茶的色、香、味大減。
水的輕重還應包括水中含有的其它礦物質成分的多少。如鐵鹽溶液、堿性溶液等都能增加水的重量，用含鐵、堿物質過多的水泡茶，茶湯還會漂起一層“銹油”。茶葉中因含茶多酚類物質，遇水中的鐵鹽溶液,茶湯還會變成黑褐色。清代人還最講究以水的輕重辨別水質的優劣，并以輕重來評定水的品級。關于水味的“甘和洌”甘洌，也曰甘冷、甘香。“泉惟甘香，故能養人”。“味美者曰甘泉，氣芬芳者曰香泉” “如不甘，則損茶味；水不寒，則味澀”， 故煎茶的水質要求清涼甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。論及水的冷例，古人還首推“冰水” 晉代秦王嘉《拾遺記》中說蓬萊山冰水，飲者千歲也。