采茶不但是一個(gè)收獲過程，而且是茶樹栽培的重要技術(shù)內(nèi)容之一。茶葉采摘不僅關(guān)系到制茶原料的質(zhì)量，而且影響茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育。合理采茶，在一定程度上能促進(jìn)茶葉增產(chǎn)，并有防治病蟲的作用。
民國(guó)時(shí)，紹興茶區(qū)有只采春茶的，有采春茶和夏茶的，采秋茶者很少。茶共有“春茶須一擔(dān)，夏茶采一頭。”“春茶光，夏茶藏，三茶摘了犯天打”的農(nóng)諺，采摘方法為“一把捋，一腳踏，一口咬，一掃光”的單手捋采。50年代后期，推廣采秋茶，逐步建 立了按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)分批留葉采摘的采摘制度。
不同的茶類，其采摘標(biāo)準(zhǔn)各不相同，大致可歸納為三種標(biāo)準(zhǔn)，即細(xì)嫩采、適中采、成熟采。采用細(xì)嫩標(biāo)準(zhǔn)的如石筧茶、疥岡輝白、桂巖霧尖、大佛龍井、舜皇云尖、日鑄雪芽、諸暨綠劍茶等；采摘要求嚴(yán)格，芽葉要求完整，大小勻稱，不帶蒂頭，老梗，老葉。珠茶、越紅工夫茶、烘青、長(zhǎng)炒青等為適中采，其標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。蒸青茶采摘為成熟采，一般在茶樹新梢接近成熟時(shí)，采下一芽三、四葉，此外，某些年份，部分茶區(qū)亦有按成熟采標(biāo)準(zhǔn)采制茶葉。如50年代，新昌縣曾大規(guī)模生產(chǎn)老青茶，八、九十年代，嵊州市茶場(chǎng) 曾生產(chǎn)烏龍茶。烏龍茶的采仍然是標(biāo)準(zhǔn)為：到新梢已將成熟，頂成駐芽，最后一葉剛展開而帶有4-5個(gè)葉子時(shí)，采下2-3對(duì)夾葉或3-4對(duì)夾葉，而老青茶的采摘?jiǎng)t更為粗老。同一種產(chǎn)品級(jí)檔不同標(biāo)準(zhǔn)亦不同，同是前岡輝白，高檔要求一芽一葉，中檔為一芽十葉初展，下檔為一芽二葉到一芽三葉初展。大佛龍井亦如此，制高檔需一芽一葉初展，制中低檔則允許有一芽二、三葉初展。
茶葉采摘具有很強(qiáng)的季節(jié)性，所以農(nóng)諺有“早采三天是個(gè)寶，遲采三天是顆草”的說法。茶樹發(fā)芽又有不一致性。紹興茶農(nóng)熟知茶葉的這些生長(zhǎng)習(xí)性，因此長(zhǎng)期以來，開成了按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采和分批多次采的良好打摘習(xí)慣。按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采，就是及時(shí)采下達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉或同等嫩度的對(duì)夾葉，這樣不僅采下的芽葉質(zhì)量相對(duì)較好，而且打破了頂端優(yōu)勢(shì)，加速腋芽和潛伏芽萌發(fā)，促進(jìn)新梢輪次增加，采摘間隔期縮短，提高全年茶葉的產(chǎn)、質(zhì)量。采制桂巖霧尖、大佛龍井、舜皇云尖等扁茶類的茶區(qū)，一般在每畝茶園符合高檔要求的鮮葉達(dá)0.5公斤左右或每平方米茶蓬有10-15個(gè)符合要求的茶芽時(shí)為開采適期，采制珠茶、越紅工夫茶等大宗產(chǎn)品茶區(qū)則在有10-15%的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開采。除茶葉產(chǎn)品不同外，每年的開采時(shí)間還因茶樹品種，茶園所處的自然條件不同而不同，如烏牛早、迎霜、龍井43用以采制扁茶，則一般在3月上旬即可開采；而前岡輝白由于產(chǎn)區(qū)海拔高，故需在谷雨前后開采；大宗茶則多在4月中旬采摘。由于茶芽萌發(fā)的不一致性，所以按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采就形成了分批多次采，特別是一些高產(chǎn)茶園采摘批次較多，新昌縣村1980年采制珠茶，春茶采摘9批，夏茶5批，秋茶10批，全年24批。全年采制扁茶的產(chǎn)區(qū)批次更多，可達(dá)40批左右。
大多數(shù)農(nóng)作物在成熟收獲時(shí)要求采收干凈，而茶葉采摘卻要求適當(dāng)留養(yǎng)。這是因?yàn)椋铇淙~片既是收獲的對(duì)象，又是茶樹進(jìn)行光合作用，制造有機(jī)物的“加工廠”，所以茶樹采摘時(shí)需加以留養(yǎng)。但留養(yǎng)過多亦不好，不但因采得少而產(chǎn)量下降，而且多消耗茶樹的水分和養(yǎng)料。又由于樹冠郁閉，造成分枝少，發(fā)芽密度降低，茶樹趨向生殖生長(zhǎng)，花果增多，影響長(zhǎng)勢(shì)。
如何留葉？各地采用的方法不一致，70年代新昌、嵊州推廣春茶中后期留大葉采，夏秋茶視情況而留養(yǎng)，諸暨則是春茶留魚葉，夏茶留大葉，秋茶留魚葉。七、八十年代新昌儒一村，長(zhǎng)樂村等茶葉高產(chǎn)單位，對(duì)留葉程度的掌握是：茶季結(jié)束后，使茶樹葉面積指數(shù)保持3.5-4。葉面積指數(shù)是指茶樹葉面積總和與所占茶園土壤面積的比值。
50年代后，采茶方法逐步改進(jìn)，由捋采逐步改為雙手提手采茶，提手采茶的手法，即用拇指，食指，配合中指，夾住新梢所要采的節(jié)間部位，向上輕輕用力，茶葉隨即折落在手掌中。推廣應(yīng)用及時(shí)分批按標(biāo)準(zhǔn)留葉采摘制度，也可視茶葉銷售形勢(shì)的變化而靈活運(yùn)用。如80年代后期，名優(yōu)茶熱銷，高檔珠茶，低檔紅茶好銷，低檔珠茶、高檔紅茶滯銷，紹興縣一些茶區(qū)在春茶前期采制名優(yōu)茶，中期采制高檔珠茶，后期制低檔紅茶。因此，對(duì)“按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采茶”、“分批多次采茶”的具體掌握要隨客觀情況變化而變化。
除用手工采茶外，根號(hào)興茶區(qū)還使用采茶機(jī)和采茶鋏采茶等。50年代末，諸暨的一位茶葉工作者楊競(jìng)予就曾研制過木質(zhì)結(jié)構(gòu)的采茶機(jī)，70年代末，新昌、諸暨用進(jìn)口采茶機(jī)進(jìn)行機(jī)采試驗(yàn)取得成功，80年代中后期起，紹興茶區(qū)加速推廣機(jī)械采茶，目前，應(yīng)用采茶機(jī)采茶的茶園已達(dá)3萬畝。采茶機(jī)有雙人采茶機(jī)和單人采茶機(jī)兩種。機(jī)采適期及批次同手采有很大差別；機(jī)采批次少，每次采摘量大，工效可比手工采茶提高15-20倍。目前僅適應(yīng)采摘大宗茶。當(dāng)春茶期間有80%的新梢，夏秋茶期間有60%的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)分別開始機(jī)采。一般春茶采摘1-2次，夏茶采摘1次，秋茶采摘2-3次。機(jī)采茶園需搞好道 路建設(shè)，選用良種，加強(qiáng)肥培管理，以提高發(fā)芽整齊程度，便于操作，提高機(jī)采鮮葉質(zhì)量，方便運(yùn)輸。我市茶區(qū)于90年代初開始推廣采茶鋏采茶，采茶鋏結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，由近似籬剪的剪刀和集葉裝置組成，使用亦簡(jiǎn)便，即手工用剪刀將茶葉剪下，再由集葉裝置收集到集葉袋，采茶鋏的采摘適期及批次類似于機(jī)采，工效能提高2-3.5倍。