喜愛普洱茶的茶友在坊間一定經(jīng)常聽到“古法石模壓制”一類的說法。許多商家樂于以石模壓餅作為標(biāo)榜其茶品的優(yōu)點之一。那么，石模壓制真的是普洱茶緊壓的最佳方式么？
傳統(tǒng)普洱茶壓制上實是以石模壓制為主（亦有木模壓制），自上世紀(jì)中葉開始，普洱茶的制作開始引入機械輔助，機械鐵模壓制亦大致始于此時。根據(jù)普洱茶茶餅的緊壓程度，一般可分為鐵餅和泡餅。手工石模壓制的茶餅均為泡餅，而機器壓制由于壓力可控，會有鐵餅和泡餅兩種型制。當(dāng)然，一般而言機器壓制的泡餅的緊壓程度會高于手工石模壓制。手工石模壓制的茶餅緊壓度較為勻稱，不若機械鐵模般中心與邊緣會有緊壓度的差異。
有茶友會將壓制茶餅的石制模具讀寫成“石磨”。實際上它應(yīng)稱為石模，讀音為“mú”。“模”字有“mú”、“mó”兩個讀音，作為名詞表示用來使材料成為一定形狀的工具時讀“mú”，但它被誤讀為第二種發(fā)音“mó”的幾率很高，以訛傳訛演變成“石磨”。其實，一個做的是茶餅，一個出來的就只能是茶粉了。
手工石模壓制也好，機械鐵模壓制也罷，兩者之間并無必然的優(yōu)劣之分，兩者實質(zhì)差異僅在于緊壓程度，而選擇哪種緊壓形式只取決于制茶者的取向以及對茶品倉儲轉(zhuǎn)化預(yù)期的設(shè)定。茶餅緊壓程度越高，相同倉儲環(huán)境下陳化速度越慢，但茶質(zhì)較易保存，茶品轉(zhuǎn)化后越容易出花蜜香。緊壓程度低的茶品，陳化速度會較高緊壓度茶品為快，湯質(zhì)較滑，但香氣偏弱。——當(dāng)然，上述茶品特質(zhì)除了受緊壓度影響，還要考慮茶菁選取、殺青干燥制程等的影響。在同一餅茶中也可以觀察到這種不同緊壓程度帶來的茶質(zhì)區(qū)別，茶餅餅窩處緊壓程度就較其他部位為高，對沖品飲亦可發(fā)現(xiàn)個中不同。
緊壓茶的創(chuàng)制，最初只是為了滿足茶品遠程儲運的需要。緊壓茶在運輸中對于空間的利用以及低損耗率都是散茶所無法比擬的。因此緊壓茶在早期主要供應(yīng)遠離產(chǎn)茶區(qū)的邊疆少數(shù)民族地區(qū)。當(dāng)近代發(fā)現(xiàn)普洱茶越陳越香的特質(zhì)之后，普洱茶的緊壓也被發(fā)現(xiàn)對于茶品的后期陳化有著重要影響。
在過往生產(chǎn)力不發(fā)達時期，手工石模壓制幾乎是當(dāng)時唯一的選擇。而后的機器壓餅大大提高了壓制加工的效率。但是石模壓餅仍然有生產(chǎn)靈活、適應(yīng)小規(guī)模加工等特點留存至今，兩者有不同的適用范圍與存在價值，并非如坊間傳聞一般“機械壓制損傷茶質(zhì)”，而所謂制茶“古法”，也不代表著真理的唯一性。對于茶友而言，手工石模壓制也好，機器壓制也罷，根據(jù)自己的口味取向和對于茶品陳化的預(yù)期選擇方才是根本。