(二) 水仙茶----之閩北水仙（上）
代表性的閩北水仙有三款。
1，建陽水仙
閩北水仙茶樹種，發源于建州甌寧縣（建陽）小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞。據1939年張天?！端赡笜渲尽份d：“清道光間，有泉州人蘇姓者，業農寄居大湖……一日往對岸義山……經桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’”。因為“祝”字近似當地方言“水”，“祝桃仙”被漸漸演化成“水仙茶”，一直沿用至今。
《閩產錄異》中記載:“甌寧縣六大湖，別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花故名……”水仙茶是無性系品種，半喬木型。樹高約5米，葉色濃綠亮澤，葉面平滑肥厚，葉肉韌有彈性。
制成的水仙茶條索結實沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七綠”。
圖表 2：閩北水仙茶
2，武夷水仙
武夷水仙茶，以產于武夷山境內而得名。武夷山產茶歷史與建甌同樣悠久，同為當年北苑茶產地，但元代后武夷才名聲漸大，到明末清初時盛極一時。水仙茶具有天然花香，滋味濃郁醇厚，湯色濃艷清沏，特別移植武夷后，由于武夷自然環境條件更加優越，使水仙高產優質的品種特性，得到了更好的發揮，成為武夷巖茶中最受歡迎的品種之一。
水仙茶樹依托著武夷山天然的產茶優勢，慢慢地也形成了別具一格的品質，在武夷茶區素有“醇不過水仙”之說。而且，水仙茶樹本身的適應性較強、栽培容易、產量較大，因此，武夷水仙近年來廣受好評且消費群體在不斷擴大中。
作為武夷巖茶著名當家花旦之一。水仙是一種越老越有氣韻和內質的茶樹品種。水仙茶樹與周圍環境的“互動”關系加之樹齡的增長，會慢慢賦予它棕葉味、青苔味、木質味，即“樅味”。樹齡越老，山場環境越優越，它的樅味越彰顯。這種“樅味”，亦是在所有巖茶品種中最為獨特的。
水仙是公認的最有陳放價值的品種，是陳茶的首選原料！經過數年的轉化、陳化，水仙越發的醇厚！
武夷水仙茶干茶外形與建甌水仙茶區別不大，但因產地特殊和地理環境、工藝制作以及市場等關系，在內質上有明顯區別。武夷水仙茶的市場主要是內銷，必須根據國內消費者的需求生產不同風格產品。一般來說，銷往廣東一帶的產品，發酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往北方一帶的產品，發酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過，武夷水仙茶的最大特點還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強，有后勁。
水仙樹的特征，可用一個“純”字來總結;水仙茶的特性，可用一個“醇”字來概括。
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