首先，是采摘嫩度的不同，單芽是最嫩的，一芽一葉次之，一芽兩葉/三葉會相對來說老一些。
其次，茶多酚含量不同。從單芽到一芽兩葉，茶多酚含量遞減，從而影響茶葉的色、香、味。
不同的茶葉對于芽、葉的數量都有不同的標準，不是單芽、一芽一葉就一定最好。明前茶一般是單芽采摘的；名優紅綠茶通常是一芽一葉至一芽兩葉；烏龍茶原料稍粗大，通常采摘2-4葉對夾葉；黑茶的鮮葉通常較老，甚至有老梗老葉。