普洱熟茶加工工藝中最為核心的一部分，也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關(guān)鍵——發(fā)酵。
普洱熟茶前發(fā)酵與后發(fā)酵
按照階段來分，普洱熟茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。
曬青毛茶在陽光曝曬加上自然風(fēng)干的同時，茶葉內(nèi)有機物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，依靠茶葉作為營養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，進(jìn)行生長繁殖，所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說，后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在。
普洱熟茶發(fā)酵的關(guān)鍵
01大葉種曬青毛茶原料
優(yōu)質(zhì)普洱熟茶原料要達(dá)到條索粗壯肥大、水浸出物含量≥38%，這兩項關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)。云南中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)的。
02發(fā)酵用水
發(fā)酵用水的水質(zhì)，酸堿度需嚴(yán)格檢測，發(fā)酵的最佳水質(zhì)為天然弱堿性地下水。
03發(fā)酵車間的溫度、微生物
微生物的發(fā)育和繁殖通常在40～50℃為有益。過高，會使微生物大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足。
04發(fā)酵程度、時間
普洱茶的發(fā)酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度，茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以結(jié)束渥堆進(jìn)行攤涼所經(jīng)歷的時間。
不同地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時間有所差異。