研究了滅菌和老化處理對綠茶鮮汁飲料色差、感觀品質及主要生化成分影響。結果表明，高溫滅菌和老化處理過程中湯色黃度增加，明度和綠度降低，苦澀味、收斂性降低，滋味趨于醇和；而茶多酚、游離氨基酸總量基本不變，咖啡因呈現逐步降低趨勢，表兒茶素降低，兒茶素升高。飲料品質的變化是主要是兒茶素類等物質劇烈變化引起的。不同原料的綠茶鮮汁飲料在滅菌和老化過程中品質變化表現出差異性。完成機構：浙江大學茶葉研究所，浙江杭州310029