要做好安溪烏龍茶，首先是氣候、地理位置，土壤、技術，俗稱天、地、人三者結合，缺一不可。搖青是決定烏龍茶品質的關鍵工序，搖青轉數根據氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青”。氣溫低，濕度高的春季，水分散失慢，葉內化學變化慢，宜重搖；氣溫高、濕度低的夏、暑季，水分散失快，葉內化學變化快，宜輕搖。
搖青適度的葉子要求“青蒂”、“綠腹”、“紅鑲邊”，即梗蒂青綠，葉肉黃綠，葉緣珠砂紅，葉片突起呈湯匙狀，青氣退，花香顯現。在茶葉制作過程中，最難掌握的是天氣的變化。例如高溫高濕天氣是東南風需要輕篩勤搖，幫助茶青散熱。遇到天氣高爽的北風天是老天對茶農的恩賜，是做好茶的極佳時刻，在做青時需要恒溫發酵，不能輕篩勤搖，否則會把茶青熱氣散發，造成發酵不足。從外觀看就無法達到深綠油潤，而是烏潤，湯色偏紅欠亮，香氣欠醇，出現死葉。
在審評過程中看到毛茶就清楚茶葉好壞，同時向茶農指點，也能帶動一大批茶農在制茶過程中碰到什么樣的氣候都能及時采取相應的方法做出好的產品。