杭州人口中的“吃茶”不是現(xiàn)在才有的叫法，早在南宋時(shí)期，杭州城里就盛行吃茶。《夢(mèng)粱錄》里記載，宋人把花生、芝麻核桃等和茶葉一起搗碎煮成茶粥來(lái)吃，吃為主，喝茶湯為輔，甚至還會(huì)加進(jìn)香料、菊花和茶葉放在一起，吃的就是一種感覺(jué)。
除了茶，還有茶點(diǎn)、茶食、茶菜、茶宴，招牌就是龍井蝦仁，不僅好吃更好看。谷雨一過(guò)，采摘茶葉進(jìn)入尾聲，人們開(kāi)始把目光轉(zhuǎn)向各種茶菜，茶點(diǎn)。除了龍井蝦仁、茶香雞、五香茶干，在杭州還能吃到哪些美味茶菜？今年的西湖茶宴又有啥新變化？茶菜又有啥新吃法？
吃茶菜特別講究意境
盛菜的器皿都有濃濃的西湖元素
自打2009年3月28日西湖茶宴首宴儀式后，杭城的茶宴文化開(kāi)啟了新的篇章。不再是老方一帖以茶餐為主，而是沿襲了更多古代茶宴的習(xí)俗，包括桌子、器具以及酒瓶等。品過(guò)西湖龍井、大紅袍、九曲紅梅、普洱后，是各種茶點(diǎn)和茶菜，一個(gè)完整的茶宴下來(lái)，賓客會(huì)用到幾十種器具。
除了茶宴，其實(shí)很多大小酒店都在做一些和茶葉有關(guān)的菜肴。除了杭州名菜龍井蝦仁，還有龍井湯團(tuán)、茶香板栗、茶香芋頭，以及紅茶鵝肥肝、龍井蝦仁凍、鮮茶蛋皮卷等融入茶葉元素的菜肴。
“杭州人最講究一個(gè)吃，店里的一道抹茶泡飯點(diǎn)餐率很高。”位于杭州青芝塢熱意餐廳的負(fù)責(zé)人笑笑告訴記者，“杭州本來(lái)就是一個(gè)講究生活品質(zhì)的城市，又是茶都，茶菜的推陳出新是必然趨勢(shì)。現(xiàn)在新茶上市，新鮮的茶菜不僅時(shí)令，最主要客人吃了有助于健康。抹茶泡飯起源于日式泡飯，加入開(kāi)胃的梅子后很適合初夏食用。”
其實(shí)不光是杭幫菜，像川菜的樟茶鴨、粵菜的茶香雞、京菜中的龍井鮮貝都用到了杭州的龍井茶。在春暖花開(kāi)的西湖邊，品一杯香茗，嘗一口茶菜，該是多愜意的事情。
“今年茶宴中的茶菜除了品種更加精細(xì)化以外，還增加了很多新鮮的水果。”杭州茶樓業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱家驥告訴記者，“早幾年店家比較重視茶葉菜，現(xiàn)在更注重飲茶的文化以及就餐的氛圍。在享受健康文化的同時(shí)傳承茶文化。”
朱家驥告訴記者，現(xiàn)在的人更講究吃得科學(xué)，吃得健康，吃得時(shí)尚。現(xiàn)在的茶菜在器皿上下足了功夫。“荷花、荷葉的造型、船體造型、三潭印月的圖案等，在細(xì)節(jié)上更加注重歷史文化，融入了更多的西湖元素。”
今年茶菜更注重清爽口感
茶葉水蒸蝦鮮美又養(yǎng)生
早在唐宋時(shí)期，最著名的茶宴就出在杭州余杭的徑山寺，后來(lái)流傳到日本，催生了日本的茶道。茶宴的原意是以茶代酒，以茶會(huì)友，以茶論道；而茶食的定義則是除品茶之外，輔以茶食。時(shí)至今日，茶宴和茶食的含意已經(jīng)延伸開(kāi)去，茶宴不再是以茶代酒，而是以茶入菜，以茶菜組成宴席，茶食也指摻和了茶葉產(chǎn)品的食品。
家住下沙的李小姐平時(shí)愛(ài)下廚房倒騰一些可口小菜，她告訴記者，每次做菜前她都會(huì)泡好一壺茶水，做菜過(guò)程中就用茶水代替普通的開(kāi)水。“我經(jīng)常聽(tīng)醫(yī)生說(shuō)多喝茶對(duì)身體好，因?yàn)椴枞~是堿性的。上班時(shí)候忙得連喝口水的時(shí)間都沒(méi)有，小孩子上學(xué)天天帶茶也不太方便，所以每天做菜的時(shí)候加點(diǎn)茶水。天熱起來(lái)淡茶水里放點(diǎn)梅干菜跟河蝦清蒸，真的很鮮。”
但是茶菜并不是簡(jiǎn)單地在菜肴里加入幾片茶葉就可以。杭州涌金樓會(huì)所行政總廚周家春告訴記者，茶菜的操作并非易事，加好了可以解膩、去腥；但是加不好不僅影響菜品原本的口味，還會(huì)讓茶葉失去鮮味，顏色暗淡，更別說(shuō)養(yǎng)生作用了。
相比較前幾年，現(xiàn)在涌金樓會(huì)所更注重茶菜的養(yǎng)生功效。“茶是茶菜的靈魂，并不是一定要把菜和茶揉在一起才叫茶菜。”2013年會(huì)所主推的遼參配普洱茶得到了客人的一致認(rèn)可。周大廚告訴記者，食療講究五行調(diào)和，遼參補(bǔ)腎，普洱滋陰，應(yīng)該算是完美的搭配。吃完菜，品點(diǎn)香茗不僅清爽味蕾，還能消食。
□本報(bào)記者 鄭劍瑾