好茶須有好水沖泡，所謂茶經水品兩足佳，才是一杯好茶。古人云：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶必十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”沏茶以泉水為佳，唐代陸羽《茶經·五之煮》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”陸羽所說的“山水”即指泉水。泉水日夜流動，經山巖石礫的自然過濾，懸浮雜質少，水質較穩定。泡茶佳泉，多在名山。當泉井與茶結緣，其甘冽水質、地理風貌，歷代傳頌，便形成了獨特的茶泉文化。
虎跑泉
虎跑泉又稱“天下第三泉”。它位于西湖西側的大慈山麓，傳說是東晉時由大虎、二虎兄弟倆從湖南衡山將童子泉搬來的。“龍井茶，虎跑水”，稱之為杭州的“雙絕”。
虎跑泉是一個兩尺見方的泉眼，泉后壁刻著“虎跑泉”三個大字，為西蜀書法家譚道一的手跡，筆法蒼勁，功力深厚。泉前有一方池，四周環以石欄；池中疊置山石，傍以蒼松，間以花卉，宛若盆景。涓涓不息、清澈明凈的虎跑泉水從山巖石罅間淚淚涌出。舊時虎跑有塊四字碑：“源遠流長”。現在清音亭上書有楹聯：“山勢北連三竺去；泉聲西自五云來。”那是因為虎跑泉出露處的北、西和西南三面均為高山，環繞成為面向東與東南的一個馬蹄形洼地，給虎跑泉提供了良好的供水條件，加之這里的石英砂巖中的節理裂隙發育極好，使地下水可以順著裂隙源源不斷地補充給虎跑泉，從而使泉水在這里涓涓流出，終年不斷。經測定，虎跑泉涌水量每晝夜為192噸左右，屬于裂隙下降泉。一年中三四個月甚至半年多不下雨，虎跑泉水依然叮冬。
虎跑泉水沿斷裂層從石英砂巖中流出，水質極為純凈，它的總礦化度每升僅有0.02~0.15克，泉水分子密度高，表面張力大，若將泉水盛于碗中，即使水面滿出碗口沿二三毫米，也不外溢。所以，在清代丁立誠的《虎跑泉水試錢》詩中，說：“虎跑泉勺一盞平，投以百錢凸水晶。絕無點點復滴滴，在山泉清凝玉液。”據上海、南京、杭州地礦系統和防疫部門專家測定，虎跑泉水中還含有三十多種微量元素。而虎跑泉四周又是著名西湖龍井茶產地，所以，歷史上就有“龍井茶，虎跑水”之說。
宋代大詩人蘇東坡作《虎跑泉》詩，贊美它是：“更續《茶經》校奇品，山瓢留待羽仙嘗。”明代，高凝《四時幽賞錄》載：“西湖之泉，以虎跑為最。西山之茶，以龍井為佳。”清代乾隆皇帝(1736~1795年）品評天下佳茗，鑒別“通國之水”，敕封虎跑泉為“天下第三泉”，并作有以虎跑泉品茗為題的茶詩兩首，即《戲題虎跑泉》和《虎跑泉》，將虎跑泉的來歷，以及用虎跑泉品茶的情趣，寫得入木三分。當代，著名文學家郭沫若在游覽虎跑泉后，也賦詩贊曰：“虎去泉猶在，客來茶甚甘。名傳天下二，影對水成三。飽覽湖山美，豪游意興酣。春風吹送我，嶺外又江南。”于是，有外地茶人曰：“到過杭州，沒到虎跑泉品過龍井茶，實是一大憾事！”