白茶制作的發酵屬于自然發酵，需要經過7-10天左右。說的簡單一點就是使鮮葉失水的過程，需要在一定的時間、溫度、濕度的條件下均勻攤放，使鮮葉酶的活性適度促進，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉片萎蔫，色澤嫩綠，青草氣散失。
白茶的微發酵實際上是伴隨著萎凋全程，白茶微發酵既不是微生物發酵，也不是單純的化學氧化，而是依賴于鮮葉內源酶的酶促氧化作用，是鮮葉有機體的自體分解過程。
萎凋化學變化過程中，許多不溶性的大分子物質大量分解，如蛋白質分解成多肽及氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖、果膠等產物。分解后的這些物質參與了茶葉色、香、味品質的形成。
在微發酵過程中，各種內含成分都發生了較為深刻的變化，如多酚類物質的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質和糖類的水解及芳香物質的變化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋過程中，細胞失水，酸堿失衡，葉細胞膜透性改變，各類活性酶與反應底物接觸，酶促反應生成各類風味物質。白茶不揉，葉細胞相對完整，反應不像紅茶那么劇烈，所以白茶是微發酵，既保持了相對較多的茶葉原生物質，又分解了各類大分子物質，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋過程中物質轉化不到位，也就是說微發酵不到位，很難在后期存儲過程中彌補。工藝到位的白茶與工藝不到位的白茶物質基礎不同，即便經歷同樣的倉儲，其產物必然不一樣，形成的老白茶品質也各異。所以存茶一定要存工藝到位的好茶。
白茶的萎凋過程：
1、陽光日曬：
這是最傳統的福鼎白茶制作方法，但是這個方法的條件限制很多，比如說陰雨天不能做白茶、南風天空氣濕度大也不能做，對于場地的要求也很高，要把茶青充分攤開日曬，你說這要是曬十斤茶，得要多大的空間呀，相對萎凋槽來說，日曬的空間簡直太大了。
日曬白茶的價格高，在于白茶的制作工藝相對于室內萎凋來說要麻煩。
早上太早濕氣重不能曬，中午時間太陽太猛烈也不能曬，如果沒有及時搬回室內，白茶就會被曬得紅彤彤的，還有就是傍晚時間也不能曬，因為高手晝夜溫差大，到傍晚基本上就會有露水。
2、室內萎凋：
室內萎凋，是對室外萎凋的升級，說得通俗一些，就是把傳統的戶外的“陽光日曬萎凋”轉移到室內來。
室內萎凋的最大好處就是可以避免因為天氣原因導致無法生產茶葉，而且可以節省很多人力物力和產地，目前市面上大部分茶葉都是用室內萎凋制作。