作者：鄒炳良
　普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶葉在渥堆過程中，由于濕熱作用，給微生物的滋生和活動創造了良好的條件，其中黑曲菌的生長最為旺盛，其次是根霉、灰綠曲霉、酵母和乳酸菌。
　微生物的旺盛代謝、釋放大量的呼吸熱。使茶堆里的溫度升高，堆內溫度在四十至五十五攝氏度時又促進了微生物自身的繁殖生長，這樣茶葉在微生物的參與下，反應的速度就越來越加劇，至水分減少，反應就會減慢。普洱茶在渥堆過程中,茶葉表面會出現白色的粉狀物體,有人把它稱為“白霉“在學術上稱為孢子，孢子會長出菌絲，在植物分類上，這種沒有根、莖、葉，不會開花的植物為真菌類。草菇、香菇都屬于真菌類，與靈芝同屬一體。
　在渥堆過程中，茶葉堆里所滋生的菌種主要是黑曲霉，黑曲霉能夠分泌一種淀粉酶，將茶葉里的淀粉質轉化為糖份，在以糖為基質變化過程中，黑曲霉發生積極的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶將部分淀粉質轉化為葡萄糖，它所分泌的果膠酶將果膠轉化為果糖，它所分泌的纖維素酶和半纖維素酶可將茶葉里所含的纖維素和半纖維素轉化為糖份等等，這些不同類的單糖在渥堆發酵過程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一種含有極為豐富多糖體的茶類。
　在傳統的概念里，真菌類的靈芝、香菇、草菇都是含有豐富多糖體的食用菌，這種多糖成分，可以促進人體內抗體的形成，增強免疫力，具有加強抑制腫瘤生長作用，被認為是當今世界上最好的免疫增強劑之一。臺灣大學食品科教授孫璐西女士二00一年發表的普洱茶研究報告指出，她發現普洱茶有防癌的功效，據醫學界的報告，證實這些多糖體具有激活體內吞噬細胞的作用，使吞噬細胞可以加強吞噬體內壞死細胞和病菌的力度，從而對增強人體的免疫力產生積極的作用和對人體的健康有著重大的意義。
　食品加工的發酵是一種物質在有益菌的作用下，轉化為美味可口，更富營養，更容易被人吸收的另一種物質。醬油、酒、面包、醋、乳酸奶等等都是靠有益菌將含于食品中的部分營養素轉化成新的成分和新的風味。
　普洱茶的發酵是依靠外來的菌種所分泌的酶來進行化學反應,在不同的濕度、不同的溫度、不同的環境、不同酸堿值的狀態下產生不同的菌種，如何運用最好的濕度，最好的溫度、最好的環境、培養最佳的菌種、使普洱茶的色、香、味更佳，保健功效更好，是我們茶人今后研究的目標。